Έχει ειπωθεί κατά καιρούς, ότι η τελευταία γραμμή άμυνας ενάντια στα τροφογενή νοσήματα, είναι η κουζίνα του σπιτιού μας. Αυτό ξαφνιάζει πολλούς καταναλωτές που δεν μπορούν να καταλάβουν ότι η κουζίνα του σπιτιού μπορεί να αποτελεί το επίκεντρου ενός επεισοδίου τροφικής δηλητηρίασης, το οποίο μπορεί να είναι μεμονωμένο μεν, αρκετά σοβαρό δε, ιδιαίτερα όταν εμπλέκονται ηλικιωμένοι, έγκυοι ή παιδιά. Παρακάτω αναφέρονται μερικές καθημερινές πρακτικές, τις οποίες θα πρέπει να εφαρμόζουμε για την ασφάλειά μας.
1) Αποθήκευση Τροφίμων
Μετά την αγορά τους, τα τρόφιμα θα πρέπει να αποθηκεύονται στις κατάλληλες συνθήκες, σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού. Η θερμοκρασία όλων των ψυγείων πρέπει να είναι μεταξύ 0°C και 4°C, ενώ για τις καταψύξεις προτείνεται η θερμοκρασία να ρυθμιστεί στους -18⁰C .Δυστυχώς, πολλά ψυγεία δε δείχνουν την θερμοκρασία του εσωτερικού τους, οπότε για να μάθετε την ακριβή θερμοκρασία του ψυγείου μπορείτε να αγοράσετε ένα θερμόμετρο χωρίς υδράργυρο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο υδραργύρου γιατί μπορεί να σπάσει και να μολύνει τα τρόφιμα. Μετά το άνοιγμα, το υπόλοιπο από τις κονσέρβες θα πρέπει να μεταφέρεται σε άλλα δοχεία και να μην αποθηκεύεται με τη μεταλλική κονσέρβα στο ψυγείο. Τέλος, καλό είναι να ελέγχετε το ψυγείο σε τακτά χρονικά διαστήματα, για να διασφαλίζετε ότι τυχόν ληγμένα τρόφιμα απορρίπτονται και δεν παραμένουν ξεχασμένα, με κίνδυνο κατανάλωσης ή επιμόλυνσης.
2) Προετοιμασία πριν το Ψήσιμο
Η προετοιμασία και οι χειρισμοί πριν το ψήσιμο αποτελούν σημαντικούς παράγοντες στη συνολική ασφάλεια του παραγόμενου γεύματος. Όλα τα ωμά και νωπά προϊόντα που μπαίνουν στην κουζίνα μας, θα πρέπει να θεωρούνται δυνητικά επικίνδυνα και πιθανοί φορείς παθογόνων μικροοργανισμών.
Σημεία προσοχής είναι τα ακόλουθα:
- Τα χέρια πρέπει να καθαρίζονται πριν και μετά το χειρισμό ωμών/νωπών υλών.
- Κατά την προετοιμασία του γεύματος, θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση αλκοόλ και καπνού που μπορεί να μεταφέρουν μικρόβια, από και προς το μάγειρα.
- Αποφεύγουμε να δοκιμάζουμε ωμά μίγματα (π.χ. ζυμάρια), διότι περιέχουν ωμά προϊόντα όπως αυγά, αλεύρι.
- Προτείνεται η χρήση παστεριωμένων αυγών, σε συνταγές όπου τα προϊόντα δε θα ψηθούν επαρκώς, όπως μαρέγκες και μους, καθώς και σε dressing σαλατών, όπως Caesar’s, Hollandaise, Bearnaise.
- Ψύξη τροφίμων που έχουν υποστεί μαρινάρισμα μέχρι το τελικό ψήσιμο, καθώς και των ζωικών τροφίμων, αν υπάρχει καθυστέρηση στην προετοιμασία τους.
3) Επιφάνεια κοπής και πλύσιμο
Κατά την προετοιμασία της σαλάτας, απαιτείται να πλένουμε τα λαχανικά. Το πλύσιμο των λαχανικών χρήζει ιδιαίτερης προσοχής και θα πρέπει να γίνεται επισταμένως με πιθανή χρήση ξυδιού και με πολλά ξεπλύματα στο ενδιάμεσο. Την ίδια προσοχή πρέπει να δίνουμε και στο πλύσιμο του κοτόπουλου. Τα τελευταία χρόνια αρκετοί επιστήμονες υποστηρίζουν ότι κατά τη διάρκεια του πλυσίματος και μέσω των σταγονιδίων του νερού, αυξάνεται ο κίνδυνος να διαχυθούν παθογόνα μικρόβια ( Salmonella ) σε όλο το χώρο της κουζίνας και όχι μόνο στον νεροχύτη.
Συνίσταται η χρήση δυο διαφορετικών επιφανειών κοπής ( αν γίνεται σε διαφορετικό χρώμα), ώστε ο ένας να χρησιμοποιείται για τα ωμά κρέατα και ο δεύτερος για μετά το ψήσιμο.
4) Ψήσιμο/Μαγείρεμα
Το μαγείρεμα (στη σωστή θερμοκρασία) αποτελεί την καλύτερη μέθοδο για την καταστροφή των παθογόνων μικροβίων ή τουλάχιστον τη μείωσή τους σε αριθμό τέτοιο που να μην αποτελούν κίνδυνο. Παρόλα αυτά, εάν υπάρχουν μικροβιακές τοξίνες που έχουν ήδη σχηματιστεί στο προϊόν, αυτές πιθανόν να μην καταστραφούν στις συνήθεις θερμοκρασίες μαγειρέματος. Παρά τους διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας που δίνονται σε διάφορα εγχειρίδια, η θερμοκρασία που πρέπει να έχει το κέντρο των τροφίμων για να θεωρούνται ασφαλή, είναι 75 °C ή 70 °C για 2 λεπτά. Αν το τρόφιμο που ψήνεται είναι χοιρινό ή μπιφτέκι, η θερμοκρασία των 63,8 °C για 15 δευτερόλεπτα στο εσωτερικό του είναι αρκετή.
- Μετά το μαγείρεμα – ψήσιμο, οι χειρισμοί πρέπει να είναι τέτοιοι ώστε να αποφύγουμε τη δευτερογενή επιμόλυνση, είτε από βρώμικα σκεύη (ωμά προς ψημένα) είτε από ανθρώπινη επίδραση (βρώμικα χέρια, βήχας, φτάρνισμα).
- Μετά το μαγείρεμα, τα τρόφιμα που δε θα καταναλωθούν αμέσως θα πρέπει να ψύχονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και να αποθηκεύονται.
- Μετά το μαγείρεμα, αφού εξατμιστεί ο ατμός από το φαγητό πρέπει να το σκεπάζουμε και να το φυλάμε στο ψυγείο. Το φαγητό δεν πρέπει να μένει εκτός ψυγείου. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία ψύξης, μεγάλες ποσότητες φαγητού όπως μαγειρευτά και ψητά κρέατα, θα πρέπει να μοιράζονται σε μικρότερες ποσότητες και σε περισσότερους περιέκτες (όσο μικρότερος ο όγκος ενός τρόφιμου και μεγαλύτερη η επιφάνεια, τόσο ταχύτερη είναι η ψύξη).
- Μην υπερφορτώνετε το ψυγείο με ζεστό φαγητό γιατί αυτό θα αυξήσει τη συνολική θερμοκρασία του ψυγείου, αυξάνοντας την πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων στα υπόλοιπα τρόφιμα του θαλάμου.
Συμπερασματικά, η καθημερινή ετοιμασία του φαγητού στο σπίτι μπορεί να ενέχει κινδύνους αλλά με τη σωστή εφαρμογή απλών κανόνων μπορούμε να εξασφαλίσουμε ασφαλή γεύματα τόσο για εμάς όσο και για τους γύρω μας.
Γιάννης Δαλδάς
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
ALTERLIFE Fitness Excellence
