Συχνά ακούμε ότι είναι καλύτερο να καταναλώνεις λαχανικά φρέσκα και όχι μαγειρεμένα, αφού το μαγείρεμα «καταστρέφει» πολλά θρεπτικά συστατικά που περιέχουν τα λαχανικά. Ωστόσο, η αλήθεια είναι κάπου στη μέση…
Τα λαχανικά περιέχουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών καθένα από τα οποία επηρεάζεται ποικιλοτρόπως κατά το μαγείρεμα. Τί σημαίνει αυτό; Ανάλογα με τον τρόπο που έχει μαγειρευτεί το λαχανικό (βράσιμο, ψήσιμο, στο ατμό) τα θρεπτικά συστατικά μπορούν να αλλοιωθούν ή να αποδοθούν καλύτερα στον οργανισμό. Πιο συγκεκριμένα, κατά το βράσιμο κάποια θρεπτικά συστατικά όπως είναι υδατοδιαλυτές βιταμίνες (C και συμπλέγματος Β) και κάποια μέταλλα (κάλιο και νάτριο) διαλύονται, καθώς υφίσταται το λαχανικό θερμική επεξεργασία στο νερό και άρα δε διατίθενται στον άνθρωπο. Τέτοιες περιπτώσεις αποτελούν το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το σπανάκι, τα κολοκυθάκια έπειτα από τη θερμική επεξεργασία του βρασίματος. Από την άλλη, υπάρχουν θρεπτικά συστατικά τα οποία ανεξαρτήτως του είδους της θερμικής επεξεργασίας διατίθενται καλύτερα στον οργανισμό, όπως είναι τα αντιοξειδωτικά (καροτενοειδή, λουτεϊνη κ.α.) και κάποια μέταλλα (Ca κ.α.). Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της κατηγορίας αποτελούν η ντομάτα, τα καρότα, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια.
Συμπεραίνουμε λοιπόν, πως κανένας τρόπος μαγειρέματος δεν πρέπει να αποφεύγεται (βράσιμο, ψήσιμο, στον ατμό), με εξαίρεση το τηγάνισμα. Στην περίπτωση που επιλέγουμε να βράσουμε τα λαχανικά καλύτερο είναι να τα καταναλώνουμε σε μορφή σούπας ώστε να προσλάβουμε τα θρεπτικά συστατικά που διαλύονται στο νερό. Ιδανικά, συνδυάζουμε μαγειρεμένα με φρέσκα λαχανικά για τη μέγιστη δυνατή πρόσληψη των θρεπτικών συστατικών από αυτά. Το πώς όμως ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει τις θερμίδες που προσλαμβάνουμε από τη κατανάλωση λαχανικών είναι ένα τελείως διαφορετικό θέμα.
Δήμητρα Ζερδέ
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
ALTERLIFE Fitness Excellence